دو زیتون با رنگ مشابه میتوانند طعم و بافت متفاوتی داشته باشند، چون رقم، اقلیم، زمان برداشت و روش تلخیگیری همگی اثرگذارند. زیتون تازه درخت بهدلیل ترکیبات تلخ معمولاً مستقیم خورده نمیشود و برای تبدیل شدن به زیتون سفره فرآوری میشود.
رنگ زیتون چه میگوید؟
زیتون سبز پیش از رسیدگی کامل برداشت میشود. با ادامه رسیدگی، رنگ میتواند از سبز به زرد، صورتی، بنفش و تیره برسد. این یک طیف است، نه دو گونه کاملاً جدا. برخی روشهای فرآوری نیز رنگ را تثبیت یا تیره میکنند؛ پس سیاه بودن همیشه به معنی رسیدگی طبیعی کامل نیست.
رقم، اقلیم و سال برداشت
رقم شکل، نسبت گوشت به هسته و استعداد تلخی را تعیین میکند. آبوهوا و میزان آب نیز روی اندازه و بافت اثر دارند. به همین دلیل دو شیشه با نام کلی «زیتون سبز» لزوماً تجربه مشابهی نمیدهند. نام رقم وقتی مفید است که فرآوری و منشأ نیز روشن باشد.
یکنواختی اندازه برای پذیرایی و پخت مهم است، اما تفاوت طبیعی جزئی عیب محسوب نمیشود. لکه، لهیدگی گسترده یا پوست جداشده با تنوع طبیعی رنگ فرق دارد.
