این باور که روغن زیتون فقط باید سرد مصرف شود دقیق نیست. روغن زیتون باکیفیت برای بسیاری از روشهای پخت خانگی مناسب است. تصمیم درست به رده روغن، تازگی، طعم مطلوب، دما و مدت تماس با حرارت وابسته است؛ نه فقط یک عدد ثابت با عنوان نقطه دود.
نقطه دود چه میگوید و چه نمیگوید؟
نقطه دود دمایی است که دود پیوسته دیده میشود، اما عدد آن با رده، کیفیت، تازگی و ناخالصیهای سطح تابه تغییر میکند. UC Davis بازه تقریبی ۱۷۵ تا ۲۴۰ درجه سانتیگراد را برای روغنهای زیتون گزارش میکند. این بازه به معنی مجوز رساندن هر روغن به دمای بالا نیست؛ دود علامت کاهش دماست.
پایداری حرارتی به ترکیب اسیدهای چرب و آنتیاکسیدانها نیز مربوط است. نقطه دود تنها معیار مقایسه روغنها نیست. برای آشپزی خانگی، دماسنج، حرارت متوسط و زمان کوتاه ابزارهای عملیتری از حفظ کردن یک عددند.
